Mouans-Sartoux

Interview de Léa Sturton, chargée de mission, coordination du projet Maison de l’Éducation et de l’Alimentation Durable de Mouans-Sartoux

À quelles problématiques répond le projet de Mouans-Sartoux ?

Historiquement, c’est avec la problématique de la santé que tout a débuté, plus précisément avec la crise de la vache folle. Cela nous a permis d’observer que l’alimentation a vraiment un impact sur la santé. En 1999, au lieu de simplement arrêter de servir du bœuf dans les cantines, certains élus servaient déjà du bœuf bio. C’est resté à ce stade là pendant plusieurs années. Ensuite, s’est développé le réseau des villes actives PNNS (Programme National Nutrition Santé), avec les nouveaux repères nutritionnels : manger plus de céréales, fruits et légumes. C’est alors que s’est posées la question des pesticides, puisque si on augmente la proportion de fruits, légumes et céréales, celle de l’ingestion des pesticides se pose aussi. Or, il y avait déjà alors des recherches qui montraient l’effet néfaste sur la santé de ces pesticides dans l’alimentation, d’où l’introduction du bio par gammes de produits dans les cantines de Mouans-Sartoux.

C’est ensuite qu’est venue la question du local. Bien sûr que le bio est une bonne chose, mais il peut venir de partout. Le transport a lui aussi un impact sur l’environnement. La solution consiste donc à trouver des produits à la fois bio et locaux. Suite à ce constat, la ville a lancé un appel d’offre en 2009 et 2010 pour se fournir en fruits et légumes bio locaux. Mais, à l’époque, il n’y a eu aucun répondant. Face à cette situation, la ville a décidé de se saisir de la question pour pouvoir mettre sur pied le projet d’alimentation durable dans les cantines. La solution choisie a été d’utiliser des espaces, qui avaient été préemptés quelques années auparavant. Ces deux domaines devaient être utilisés pour le développement durable, mais rien n’avait été défini jusqu’alors. Ce sont ces terrains qui ont donc été choisis pour pérenniser le projet. Pour cela, une étude de faisabilité a été menée pour déterminer si une production agricole bio était envisageable. Les résultats ont ainsi permis de lancer l’exploitation agricole bio qui a ensuite débuté en 2011 avec la création d’une régie agricole. Elle est ensuite passée en 100 % bio en 2012. En parallèle de l’introduction des produits bio, un travail sur le gaspillage alimentaire a été mené.

Quels sont les objectifs de votre action du point de vue de l’alimentation durable ?

L’objectif général est bien sûr d’améliorer le bien-être de la population. Il s’agit aussi de développer la souveraineté alimentaire, en sachant ce qu’on donne à la population, mais aussi d’où cela vient, sa qualité... Il s’agit donc de définir ce que l’on considère comme local, qu’est-ce qu’on admet qui ne puisse pas être local, comment remplacer le local en ayant une garantie de qualité et de solidarité, comme par exemple avec tout ce qui est commerce équitable. En termes de restauration scolaire, il s’agit aussi de maintenir la qualité et tout en optant au maximum pour une solution de plus en plus locale. Bien sûr, le 100 % local n’est pas possible, car nous souhaitons continuer à servir certains aliments qui ne sont pas produits dans le secteur, comme du chocolat ou des bananes. Sur le territoire, il ne s’agit pas d’atteindre l’autosuffisance, mais plutôt de sensibiliser la population aux enjeux de la production alimentaire. Nous venons d’ailleurs de terminer un dossier sur l’autoproduction solidaire par la population. Dans ce cadre, nous voudrions que les espaces non cultivés et cultivables, le soient par les citoyens et qu’une partie de la production soit dédiée à l’épicerie sociale et solidaire. Et, les mentalités semblent prêtes à passer à l’étape suivante. On voit bien que l’envie de remettre les mains dans la terre et de produire revient, ce qui va dans le sens du développement du projet d’alimentation durable à Mouans-Sartoux. L’autre projet que nous montons actuellement, c’est une étude scientifique sur les impacts de la politique alimentaire de la ville sur la santé globale des habitants, en partenariat notamment avec les chercheurs du CHU de Nice.

Comment avez-vous évalué le projet et sur quels points ?

L’Observatoire de la restauration durable est une étude menée en 2013, reproduite en 2016 puis en 2019. L’objectif est de quantifier l’impact de la politique alimentaire en restauration scolaire, sur les pratiques des enfants et des parents. Les résultats sont très positifs, aussi bien côté satisfaction, mais aussi parce que ça encourage à des modifications des pratiques alimentaires au domicile. Nous avons fait les évaluations en interne, en embauchant un stagiaire ingénieur en fin d’étude, qui fait passer des questionnaires.

Votre action s’est-elle réalisée sur un ressenti ou sur une priorité politique ?

C’est dans l’ADN de la ville et de l’équipe municipale, de conserver une certaine autonomie pour les services à la population, comme pour l’eau par exemple. Ce projet d’alimentation durable n’était donc pas quelque chose de très novateur dans l’idée, mais parcontre, il l’est dans sa mise en place, sous forme de régie agricole. Mais bien sûr, il n’est possible que grâce à une forte volonté politique. Sachant une fois encore, qu’au départ, l’idée n’était pas de créer une régie agricole pour se fournir en produits bio et locaux pour nos cantines, mais bien de faire travailler les producteurs locaux bio, mais à l’époque il n’y en avait pas encore.

Y a-t-il eu une concertation avec les agriculteurs suite à l’évolution du projet en régie agricole ?

Oui tout à fait. Étant donné que nous n’avions pas eu de réponse à notre marché public, nous avons ensuite ouvert une concertation lors du passage en régie, afin de bien comprendre les tenants et les aboutissants. Depuis, il y a une demande plus importante de la part des consommateurs en matière d’alimentation bio, elle est même plus forte que l’offre. Les agriculteurs ont donc déjà un marché et ne sont pas toujours intéressés par un marché avec la restauration collective, car ils vendraient à un prix moindre qu’en Amap ou vente directe. Qui plus est, ils réussissent déjà à écouler tout leur stock. Mais, c’est aussi un phénomène propre à notre région.

Sur quels critères avez-vous priorisé vos actions ?

Toutes les actions sont passées par le filtre des impacts sur la santé et sur l’environnement, vient ensuite l’aspect économique. En ce qui concerne la cantine, c’est la santé qui a prévalu en premier lieu, avec entre autres l’augmentation des fruits et légumes, moins de viande rouge. L’équipe était très à l’écoute des recommandations scientifiques en la matière. C’était donc plus un prisme santé qui était primordial pour la mise en route de ce projet, puis est venue ensuite la prise de conscience que nos décisions en matière de santé, peuvent avoir un impact sur l’environnement, négatif ou positif. L’aspect économique n’est donc pas une priorité, la preuve en est que cela nous coûte plus cher de produire nos légumes bio que d’acheter à un grossiste sans se préoccuper de la provenance. Pour évaluer le coût, nous nous basons soit sur la mercuriale pour les légumes, soit sur les vrais coûts réels de l’utilisation de ces produits. En ayant ces deux données, on observe que la mercuriale est en dessous de la régie agricole.

Comment définiriez-vous le public cible de votre projet ?

À la base il s’agissait des enfants, donc des classes maternelles et élémentaires. Nous avons en plus monté un observatoire en 2013, qui analyse tous les trois ans, les impacts sur les foyers, des décisions prises en restauration scolaire. Et cela montre que les pratiques des parents ont beaucoup évolué depuis le changement d’alimentation dans les cantines de la ville. Nous communiquons aussi beaucoup auprès des parents, avec des recettes, des informations sur l’alimentation. L’idée c’est aujourd’hui de toucher plus de publics, grâce à un travail de communication et de sensibilisation. Les publics que nous n’avions pas eu le temps d’aborder sont les entreprises et les personnes âgées, mais cette année, nous avons démarré des programmes qui leur sont destiné. Cela prend donc aujourd’hui beaucoup plus d’ampleur au niveau des publics concernés.

Quelles stratégies avez-vous utilisées pour mobiliser les publics concernés ?

Au niveau des enfants il y a plusieurs formes d’accompagnement pédagogique. La ville a d’ailleurs fait le choix de normes d’encadrement plus restrictives, conduisant à réduire le nombre d’enfants par animateur, pour améliorer cet accompagnement, notamment dans le cadre de l’éducation au goût, la sensibilisation au gaspillage alimentaire, les recettes de cuisine. Il y a aussi tout un travail sur le plan périscolaire, pour ce qui concerne la sensibilisation et l’éducation. Cette année, nous avons débuté aussi ce travail sur le temps scolaire avec la régie agricole, en leur réservant une parcelle pédagogique. Les instituteurs qui le souhaitent passent ainsi du temps de classe sur le domaine. Nous organisons aussi des événements variés et communiquons sur nos résultats. En parallèle, nous montons actuellementun groupe local sur l’alimentation durable, pour impliquer le plus de partenaires possibles et les associer à la mise en place du projet actuel, mais aussi les associer à ceux à venir. Il s’agit de ressentir les besoins de la population et de mettre en place une démarche participative. Nous avons aussi différents programmes pour toucher d’autres publics. Par exemple, nous avons mis en place le défi famille alimentation positive, avec deux éditions qui ont remporté un franc succès. Pour ce qui concerne les seniors, nous travaillons avec l’épicerie sociale et solidaire, par le biais d’ateliers cuisines. Et, depuis un an, nous avons un projet avec des entreprises du secteur privé, afin d’intégrer l’alimentation durable à leurs pratiques. Cela se fait grâce à deux grands volets. Tout d’abord, comment faire rentrer l’alimentation dans les activités d’entreprise, même si elle est n’est pas du secteur agroalimentaire. Cela passe par les réceptions, les traiteurs, mais aussi l’espace repos pour les salariés. Le second volet c’est l’entreprise vecteur de sensibilisation, notamment par l’organisation d’ateliers, d’un potager d’entreprise pour les salariés.

Est-ce que le public a été impliqué dès la conception du projet ?

Nous n’attendons pas forcément le retour de la population pour mettre en place des actions, notamment au niveau de la restauration scolaire. Parcontre, nous expliquons ensuite pourquoi cela a été mis en place. Par exemple, nous avons intégré des repas végétariens. Pour cela, un formateur est venu en cuisine et il a fait une conférence avec dégustation de produits pour le grand public. Parcontre, pour d’autres futurs projets, l’implication du public se fera en amont. C’est le cas par exemple pour le Conseil local de l’alimentation et son comité de pilotage, qui se réunit deux à trois fois par an. Il rassemble des associations, notamment de parents d’élèves, des financeurs, des chercheurs, des thésards, mais pas de citoyens.

Ce projet a-t-il été le fruit de concertations et d’échanges, par les parties concernées, la population ?

Non pas que je sache. Il y a bien sûr un contexte politique particulier, car c’est la même équipe municipale depuis 40 ans, la population a donc une confiance solide en elle, le maire est d’ailleurs réélu haut la main à chaque élection. Il est sans étiquette, mais est connu et reconnu pour ses actions et sa politique écologique et humaniste. La population est au courant des actions qui vont être menées et les projets sur cette thématique sont bien acceptés par la population.

Un diagnostic a-t-il été mené en ce qui concerne la production de déchets et de gaspillage alimentaire ?

Oui, il y a bien eu un diagnostic pour les déchets. Des phases de pesées ont été faites sur les différentes écoles et sur toutes les composantes des menus. On a constaté que les résultats étaient dans la moyenne nationale, soit 145 g par personne environ. Face à ces résultats, nous avons mis en place différentes actions, parmi lesquelles les portions différenciées, petites et moyennes, mais aussi imposer une portion aux enfants. Les effets se sont ressentis rapidement, en un ou deux ans seulement. Le gaspillage a vraiment diminué, puisqu’on est autour de 40 g aujourd’hui, soit une diminution de 70 à 80 %. Cela vient aussi bien sûr aussi du fait qu’on introduit de plus en plus de produits de qualité, mais il a fallu mettre ces outils concrets en place pour vraiment lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire et donc travailler aussi sur l’aspect économique. Moins de gaspillage étant aussi synonyme de moins de pertes financières.

Concernant le système de régie agricole, est-ce qu’il y a aussi eu un diagnostic sur ces questions de gaspillage ?

En 2010, une étude de faisabilité a été réalisée. Il s’est agide reprendre les commandes des cantines en matière de fruits et légumes, afin d’évaluer ce dont on a vraiment besoin, c’est-à-dire quels produits, quelles variétés, quelles quantités, à quelles fréquences, à quels prix et quels volumes. Ensuite, nous nous sommes rapprochés des maraîchers bio et des partenaires d’agriculture bio du territoire, pour avoir un jardin de cocagne, sachant que nous avions déjà un maraîcher bio installé. Cela a permis de déterminer le dimensionnement nécessaire. C’est comme cela qu’on a utilisé les quatre hectares qui avaient été préemptés à l’origine. Cela a aussi permis l’embauche d’un salarié en 2011, qui est resté jusqu’à la fin de l’année. Un second a pris la suite en 2012 et un troisième est arrivé en 2018.

Quelle est la temporalité et l’échéancier de votre projet ?

Ce projet est en cours depuis 1999, mais il n’y avait pas vraiment d’échéancier, nous voulions simplement atteindre le 100 % bio le plus rapidement possible… Il a commencé à prendre plus de poids dès 2005, puis particulièrement en 2010, avec la création de la régie agricole. Le projet de régie agricole est ainsi passé par différentes phases : l’étude de faisabilité, la montée en croissance de la production, l’embauche d’un premier salarié en 2011, l’acquisition de 2 hectares supplémentaires en 2017 pour augmenter la production, 2 salariés supplémentaires ont été embauchés. Cela se fait en parallèle avec l’introduction du bio dans les cantines et la lutte contre le gaspillage alimentaire. De même pour le volume de production, aujourd’hui les fruits et légumes de la régie couvrent 85 % de nos besoins, pour des questions de rotation de terre et d’un point de vue agronomique. Le 100 % n’est donc pas un objectif en soi.

Qui compose le comité de pilotage et quels sont ses objectifs ?

Il est composé de l’équipe technique de Mouans-Sartoux, des élus, d’associations partenaires comme 1 plus bio ou Écocert, les financeurs, la Région, les chercheurs avec qui on travaille sur ce projet, une thésarde de l’INRA, un chercheur du programme Lascaux de Nantes, ou encore le responsable du Master gestion environnement et développement durable. Nous travaillons d’ailleurs chaque année avec des étudiants de cette filière. Jusqu’au 9 octobre dernier, nous avions une chargée de mission qui pilotait ce comité, dont le poste avait été financé durant ces 3 années par la Fondation Carasso. Sa mission étant désormais terminée, c’est l’équipe de la Maison de l’éducation et l’alimentation durable, dont je coordonne les actions, qui anime ce comité de pilotage, avec Gilles Pérole, Adjoint à l’enfance et l’éducation. D’autre part, l’organisation a évolué au fil des années, avec la mise en place des comités de pilotage en fonction des thématiques abordées. La dernière abordée c’était la santé. Dans ce cadre on a invité des intervenants comme le CRES, le Codeps, la DRAAF, la DREAL, le CCAS, l’ADEME, plusieurs médecins, l’ARS. Les objectifs de ce comité de pilotage sont de faire un point d’étape sur les actions données et présenter notre projet sur les études d’impacts de santé globale dans le cadre des actions diététiques. Il s’agit aussi de voir comment le monter, les écueils à éviter... Nous avons un projet qui vient de se terminer en octobre, nous allons donc en mettre en place un nouveau pour trois ans, pour financer différentes actions. Lors du prochain comité de pilotage début décembre, il s’agira donc de faire un point d’étape sur les trois ans écoulés et présenter ce que l’on veut mettre en place pour les trois ans à venir. C’est aussi l’occasion de prévoir l’organisation à venir, de déterminer les partenaires qui vont pouvoir s’impliquer, d’identifier les écueils éventuels, d’établir les orientations. Nous organisons deux réunions par an au minimum.

Qui sont les financeurs de votre projet ?

Jusqu’à présent, nous avions l’ADEME, la DRAAF et la Fondation Carasso. Là, nous sommes en phase de renouvellement de la subvention de la Fondation Carasso. Nous sommes aussi financés par l’Europe, via le programme Urbas. Au niveau français, ce sont le CGET, l’ADEME et la DRAAF. Ce sont pour la plupart des partenaires avec qui on travaille sur le terrain. D’autresqu’on a rencontrés sur des événements extérieurs. Certains nous ont même sollicité pour travailler avec nous. Enfin, il y a aussi des institutions qui travaillent sur le sujet au niveau territorial.

Avez-vous observé au cours du projet des effets inattendus, comme l’émergence de nouvelles problématiques ?

Nous avons observé que les parents modifient leurs comportements alimentaires, alors que nous ciblions uniquement les enfants au départ. Ils ne se contentent pas d’acheter bio, ils changent la façon de faire leurs courses. Ils varient leurs habitudes d’achat, pour plus de bio, de local et plus équilibrés. Les enfants ne se plaignent pas du fait qu’il y ait trop de légumes, alors qu’il y en a tous les jours. Ce projet permet aussi des externalités positives qui sont difficiles à quantifier monétairement et ont une grande valeur, comme les visites scolaires sur place. Les enfants voient d’où viennent les légumes, rencontrent les agriculteurs y compris à la cantine. Le nouveau projet de parcelle pédagogique, permet aux enfants d’y faire leur carré potager, de participer à des ateliers avec les apiculteurs, la LPO, de faire des ateliers cuisine. Tout cela est favorisé par le contexte de la régie agricole. Ça ne rapporte pas d’argent, mais ça a une forte valeur ajoutée pédagogique et éducative. On partage cette parcelle pédagogique avec le CCAS, qui y produit pour l’épicerie sociale et solidaire, afin de les fournir en légumes frais, bio et locaux. Cela permet aussi aux bénéficiaires de venir cultiver sur place avec un employé du CCAS, créant ainsi du lien social et intergénérationnel.

Quels sont les outils de communication que vous avez mis en place ?

Il y a le bulletin municipal dans lequel nous mettons des articles sur l’actualité du projet, mais aussi la page Facebook et le compte Twitter de la ville et de la MEAD. Les parents d’élèves reçoivent quant à eux des mails chaque mois. D’autre part, fin août nous avons organisé des portes ouvertes de la régie agricole pour la population. Des réunions publiques ont aussi lieu régulièrement et des groupes de travail se réunissent actuellement pour monter le conseil local de l’alimentation. Le projet jouit aussi d’une belle couverture médiatique. Sur le plan institutionnel, nous répondons aussi aux sollicitations d’organismes et autres villes. Un phénomène qui prend beaucoup d’ampleur depuis 2 ans maintenant. Nous groupons maintenant les visites pour les représentants d’autres municipalités, pour faire des visites de la régie et des cantines, manger sur place, présenter le projet en présence d’un élu. Nous participons aussi à des représentations au niveau national, à des journées comme le Cralim ou des assises de l’agriculture urbaine à Montpellier par exemple. Nous sommes aussi sollicités au niveau international, pour participer à des webinaires et autres, comme à Bruxelles ou au Canada. Enfin, notre équipe a produit beaucoup de ressources de communication, comme des vidéos et fiches techniques, afin de répondre aux nombreuses questions qui nous sont posées. Mais, nous restons à l’écoute, pour répondre aux questions plus poussées que nous n’aurions pas abordé dans ce matériel de communication.

Que conseillez-vous aux autres territoires qui souhaitent reproduire votre action ?

Il faut savoir que c’est un modèle qui peut être reproduit, mais pas calqué sur n’importe quel territoire. Il faut donc bien connaître son propre territoire : les acteurs, les synergies qui existent entre eux, les atouts du territoire, savoir s’il est agricole ou non, la population est-elle sensibilisée à l’alimentation durable, la volonté politique qui est primordiale pour la pérennité du projet. Ensuite, il faut voir ce qui est déclinable, la régie agricole n’est pas toujours la bonne solution. Il peut s’agir de se rapprocher des agriculteurs, pour les sensibiliser à passer au bio. Il faut construire des relations de confiance, pour adapter le projet.

Quels sont les points de votre projet que vous souhaitez améliorer ?

Actuellement nous travaillons beaucoup sur les déchets plastiques, ainsi que sur les classes alimentation durable, avec la mise à disposition de la parcelle aux instituteurs et d’une cuisine pédagogique. Nous devons aussi continuer à lutter contre le gaspillage alimentaire, mais aussi être vigilant sur l’origine des produits. Nous avons d’ailleurs un travail de sourcing à mener, pour essayer de donner encore plus de dimension locale à nos achats, car nous continuons à nous fournir auprès d’un grossiste local et bio, en dehors des fruits et légumes. Nous voudrions acheter de façon plus directe auprès du producteur ou du transformateur. Nous avons aussi le projet de faire le conseil local de l’alimentation, pour que plusieurs acteurs s’impliquent dans cette problématique, pour l’intégrer dans les entreprises, associations de quartiers, pour avoir une sorte de task force dans la ville pour continuer à développer le projet. Mais, il ne faut pas oublier que ce projet fonctionne en travaillant de concert avec les autres services de la ville, comme l’urbanisme, les services des eaux, les services techniques, l’éducation nationale, communication. C’est un projet qui se pense en global. Il faut donc former les personnes et communiquer, pour qu’il puisse être porté par l’ensemble de l’équipe technique de salariés de la ville.

Bibliographie

Alimentation durable