Nice

Interview de Bruno GILET, Chef de service de la restauration scolaire à la ville de Nice.

Bruno Gilet nous présente les projets d’alimentation durable dans la restauration scolaire à Nice avec la mise en place d’une toute nouvelle cuisine centrale.

Quelle est l'histoire du projet ?

L'objectif du maire était de proposer une restauration de meilleure qualité en créant une nouvelle cuisine centrale. Cela impliquait de retravailler avec des produits crus et frais, non industriels et de qualité. Nous avons augmenté l'usage de produits bios, de viandes de label rouge et de légumes frais, de poissons issus de la pêche durable.

Nous favorisons les produits de circuit court, les produits locaux n'étant pas une catégorie reconnue par les marchés publics. Nous avons souhaité améliorer la qualité des neuf menus proposés chaque jour : deux menus pour les écoles maternelles, trois menus pour les écoles élémentaires, un menu pour les adultes et trois menus pour la petite enfance. Les enfants peuvent désormais manger en fonction de leurs convictions, en proposant des plats sans porc ou sans viande.

Nous avons également retravaillé le volet pédagogique en imaginant des thématiques annuelles qui suivent un fil conducteur et qui permettent de faire "voyager" les enfants en y associant la culture gastronomique, tous les mois et demi. En 2019, l'un de ces fils était Giuseppe Garibaldi, un niçois qui a traversé le monde entier. Ainsi, la cuisine italienne a été abordée sous l'intitulé "Garibaldi va en Italie". En 2020, le thème choisi est le Tour de France : la culture gastronomique de chaque ville emblématique du Tour de France est mise en valeur à travers les menus.

En 2011, nous avons mis en place le menu « Vegetal Party ». L'objectif était de faire découvrir aux enfants l'ensemble des aliments et des cultures alimentaires pour leur permettre de faire leurs choix une fois devenus grands. Avec la loi Egalim, ce menu mensuel est devenu hebdomadaire. 

La nouvelle cuisine centrale permet de produire dans son intégralité des repas pour les enfants qui doivent bénéficier d'un régime particulier ou qui sont allergiques. Nous sommes respectons à la fois les besoins de l'ensemble des convives tout en sachant subvenir aux besoins particuliers de certains pour que chacun puisse manger à la cantine sans que cela ne crée de contraintes pour les parents.

Nous respectons au mieux les besoins des fournisseurs lorsque, pour la viande, nous utilisons les différents morceaux d'un animal (pour les sautés, pour les rôtis, etc.) afin que la personne qui amène sa bête à l'abattoir puisse optimiser son abattage. Le choix du poisson se fait également en fonction de la pêche. Concernant les fruits, nous travaillons sur des produits de saison. On envoie un fichier au fournisseur qui, en fonction de la maturité des fruits, va nous proposer des produits qui correspondent à ces périodes. Par exemple, pour les fraises, le fournisseur nous prévient quelques jours en avance de la maturité de ses fruits. Nous opérons alors un changement de menu adéquat avec pour seule contrainte, un poids minimum de 250 kg de fraises.

Comment abordez-vous le problème des emballages plastiques ?

Notre nouvelle cuisine a été un investissement lourd, d'environ 30 millions d'euros, mais qui va durer un peu plus de 30 ans. La volonté du maire était d'adapter cette nouvelle cuisine centrale pour arrêter l'usage de barquettes en plastique. La cuisson se fait désormais dans des bacs en inox, un matériau inerte, les ingrédients de ces bacs sont ensuite reconditionnés dans des barquettes en cellulose. Notre volonté est d'éliminer notre propre production de déchets plastiques. Cela sera valable aussi pour les pique-niques, durant lesquels nous pouvions avoir des verres ou des couverts en plastiques.

Ce projet de nouvelle cuisine, les transformations durables associées et l'amélioration de la restauration collective découlent-ils d'une demande de la population ou d'une volonté avant tout politique ?

Le maire s'est rendu compte en faisant le tour des écoles que les parents n'étaient pas satisfaits de la qualité de la cantine. La décision du maire à l'époque était donc de reprendre la main en régie, après 18 ans de contrats avec Azur Restauration et 7-8 ans de contrats avec Sodexo Restauration et de réinjecter la partie bénéfice de l'entreprise dans la qualité des produits. Dans la continuité de cette volonté, un audit a été réalisé sur la cuisine de l'époque qui était vieillissante et qui, en termes de capacité, commençait à poser quelques soucis. Elle n'était plus aux normes demandées pour une installation classée pour la protection de l'environnement (ICPE). La cuisine n'était pas dotée d'une légumerie, ni de locaux spécifiques pour la pâtisserie, nous avons commencé à travailler sur le projet d'une nouvelle cuisine centrale, pour assurer la continuité et le développement de sa politique. Nous voulions nous doter d'un outil qui était dans la continuité de la politique en place depuis 2011.

Le taux de satisfaction des parents et des enfants concernant la cantine était d'environ 75% auparavant, il est désormais de 92% en moyenne. Depuis la reprise en régie, nous avons eu une augmentation du taux de satisfaction mais aussi une hausse de 15% de l'activité.

Quel est votre public ?

Ce sont les crèches, les écoles maternelles et élémentaires, et les professeurs des écoles.

Y a-t-il eu des éléments déclencheurs de ce projet ? Quelle est son histoire ?

L'élément déclencheur a été le passage du maire dans les écoles et les témoignages des enfants qui n'étaient pas satisfaits de la nourriture de la cantine. Et sa réponse a été de passer en régie la restauration scolaire.

Y a-t-il eu des réunions avec les parents d'élèves ? Ont-ils été impliqués dans ce projet ?

Non, cela a avant tout été une décision du maire qui voulait réagir aux reproches qui étaient faits à la cantine.

L'idée du projet est née en 2011 et la cuisine a ouvert ses portes en juin 2019, il faut donc compter environ 8 ans pour ce genre de bouleversement d'une restauration collective aussi importante que celle de Nice ?

Effectivement. D'une part, à la reprise en régie en 2011/2012, nous avons réalisé un audit qui a révélé plusieurs informations, le vieillissement de la cuisine et le problème des normes de l'ICPE auxquelles elle ne répondait plus. D'autre part, le maire voulait mettre en place sa politique nutritionnelle (circuits courts, etc.) et pour cela il a compris qu'il faudrait un outil adapté. Nous avons rédigé le programme en 2012-2013. En termes de rétroplanning, cela fait environ 7 ans. Cela peut paraître long, mais en réalité cela représente un planning relativement serré : il faut écrire le programme, le diffuser, trouver un terrain. Il y a aussi les procédures de marché, la sélection d'un prestataire, les 30 mois de travaux, et les dossiers à déposer. C'est donc très court en réalité et cela peut se jouer au mois près.

Si d'autres collectivités s'inspiraient de votre démarche, il faudrait donc qu'elles s'axent sur des durées similaires pour la mise en place de leur projet ?

Il faut prendre en compte toutes les étapes : la réflexion sur le type de cuisine voulue, la définition d'un programme, l'estimation de la durée d'usage de cet outil, la recherche d'un terrain qui soit proche du centre-ville (pour pouvoir servir les différents sites), les procédures administratives, la présélection des prestataires pour la construction de la cuisine, puis l'analyse des projets et la notification du projet choisi. Tous ces éléments prennent du temps. Dans notre cas, en effet, cela a duré environ 8 ans.

Les actions qui ont été mises en place : où, quand, comment ?

Nous avons mis en place une action contre le gaspillage. C'est l'une de nos préoccupations, mais à la différence, peut-être, d'autres communes, nous avons essayé de reprendre ce sujet en amont : quand il est question de gaspillage, la première chose à faire est de s'assurer que ce que l'on sert aux enfants est de bonne qualité et que cela leur plait. En effet, si les enfants n'aiment pas ce qu'ils mangent, c'est normal qu'il y ait du gaspillage. L'objectif était d'aboutir à un certain niveau de qualité, qui soit durable dans le temps, et c’est seulement à ce moment-là qu’il est possible de se pencher sur le gaspillage. En moyenne, nous avons environ 92% de satisfaction depuis 4 ans. Il y a donc maintenant une politique contre le gaspillage qui se met en place, à travers plusieurs thématiques. Derrière le gaspillage, il ne suffit pas de réduire la quantité servie, il faut aussi inciter les enfants à terminer leurs assiettes. Des nutritionnistes et des diététiciens ont travaillé les menus, en sachant que l'alimentation est un facteur de bonne santé et de bonne croissance. 

Nous avions constaté qu'il y avait beaucoup de gaspillage de fruits. Nous avons mis en place une procédure nommée "constat zéro" : nous avons constaté de visu dans les cantines quels fruits étaient jetés et en quelles quantités. Nous avons sollicité les participants du service et les enfants afin d'établir ce qui peut être amélioré. Nous avons retenu de ces échanges qu'il fallait présenter le fruit de plusieurs façons : "petite faim" et "grosse faim". Par exemple, si une pomme est découpée en quartiers, l'enfant peut prendre quelques quartiers, une moitié ou la pomme entière, selon son envie. Suite à cela, nous avons observé une nette amélioration avec une diminution de 7 tonnes de fruits jetés par an. Chaque année, nous vérifions que ces constats et leurs solutions soient toujours d'actualité. Nous avons également travaillé sur le gaspillage du pain, en rappelant aux enfants qu'ils doivent manger ce qu'ils ont pris, en les incitant à en prendre d'emblée le minimum et, s'ils en veulent plus, d'en redemander par la suite, au lieu d'en prendre trop et de jeter ce qu'ils ne mangent pas. Nous avons pu réduire la quantité de pain jeté de 10% environ. Nous venons aussi de mettre en oeuvre le "constat zéro" pour le gaspillage de l'eau, qui est astronomique. La solution trouvée est de rappeler que l'eau est source de vie et donc que les enfants doivent boire l'eau qu'ils se sont servie, car c'est une ressource naturelle qu'il faut préserver. Nous avons pour projet en septembre de présenter les actions mises en place par les enfants pour lutter contre le gaspillage, dans un livret.

Les enfants ont donc été impliqués dans ce processus de lutte contre le gaspillage et, plus largement, dans ce projet pour une cantine plus durable ?

Les parents également, car ils sont impliqués dans les commissions de menus qui se tiennent tous les trois mois. Ils sont donc impliqués dans les politiques que nous menons. Nous leur rendons compte des taux de satisfaction, des recherches de produits etc.

Comment vous y êtes-vous pris pour demander leur avis aux enfants ?

En ce qui concerne le gaspillage, nous leur avons fourni un questionnaire auquel ils ont répondu directement. Nous montrons aussi aux enfants tout ce qui est gaspillé et nous leur demandons leur avis à ce sujet. Il faut donc adapter notre communication pour que cela soit compréhensible par les enfants. Notre service communication a mis en place des affiches qui définissent les thèmes et les sujets d'accroches. Pour l'eau, par exemple, nous avons travaillé sur deux thèmes : l'eau comme source de vie et l'inaccessibilité de l'eau potable dans certains endroits du monde. Il s'agit donc de sensibiliser les enfants au fait que l'eau de leur robinet n'est pas une norme partout. Nous discutons aussi avec des chefs de secteurs et des économes sur les meilleurs accroches possibles pour que les enfants soient intéressés.

Par ailleurs, nous avons un retour mensuel de la prestation. Le personnel de service va évaluer les prestations de 0 à 4 étoiles en fonction des retours des enfants. Ils vont noter des critères et des sous-critères, comme la qualité des carottes en entrée, l'accompagnement de la viande par les légumes, l'ensemble de la composition du menu, s’il y a eu du gaspillage. Pour ce faire, le personnel procède de visu mais demande aussi leur avis aux enfants. Tous les mois nous avons une réunion dédiée aux retours de prestation. Tous les acteurs sont alors présents : le service achat, le service consommateur, les cuisiniers, etc. On regarde la notation et en particulier tout ce qui est en dessous de 3 étoiles. Lorsqu'un membre du personnel note sous 3 étoiles, il doit y associer un commentaire. Cela nous permet alors de faire un tri. Par exemple, si un produit est moyennement apprécié, nous allons réfléchir à modifier la recette pour mieux l'adapter aux enfants. Toutefois, quand un produit est moyennement apprécié, nous attendons confirmation par d'autres retours pour constater si le produit finit par être apprécié ou non. En général, les retours journaliers et le retour d'enquête annuelle se recoupent. Une enquête est également réalisée auprès des parents au mois de mars-avril.

Nous demandons de noter l'alimentation (entrée, plat, dessert), l'environnement des cantines (le bruit, etc.) mais aussi le gaspillage. Nous demandons aux enfants et à leurs parents s'ils ont des idées à proposer pour pallier cette problématique.

Quel est le processus lorsqu'un constat est fait vis-à-vis d'un problème soulevé par les évaluations ?

Le chef de production va reprendre sa recette vérifier si elle a bien été respectée ou pour l'améliorer. Cette opération s'ajoute à sa propre auto-évaluation avec les cuisiniers qui goûtent, et les conditionneurs (les personnes qui mettent en barquette) qui peuvent bloquer le produit s'ils estiment qu'il n'est pas bon (trop salé, etc.). En termes d'organisation, les conditionneurs vont avoir leur propre responsable et ne plus dépendre des cuisines. S’ils estiment que le produit n'est pas conforme, ils peuvent alors le bloquer. Cette non-conformité doit alors être acceptée par la cuisine puisque les conditionneurs dépendent maintenant d'un responsable dédié.

Pourquoi avoir choisi d'établir un nouveau rapport hiérarchique au niveau des conditionneurs ?

Pour éviter la pression du cuisinier par rapport à la décision que doit prendre le conditionneur lorsqu'il teste le produit.

Est-ce que vous avez observé des effets inattendus qui découlent de ce projet ?

L'évolution du retour des familles. Quand les familles sont rassurées et savent qu'elles ont une prestation de qualité, les messages sur le gaspillage passent beaucoup mieux. C’est le cas, par exemple, quand nous disons aux familles que, un jour sur deux, nous allons enlever un composant parce que les études montrent qu'il est gaspillé. Il y a une relation de confiance qui s'établit. Le regard des cuisiniers a également changé. Le travail est moins monotone pour eux et pour le personnel car ils travaillent sur une plus grande variété d'éléments. En cuisinant un menu unique, par exemple avec du poulet, le personnel ne va manipuler que cet aliment pendant des heures et à la fin de la journée cela peut s'avérer usant, au niveau des odeurs mais aussi des repas que ces personnes vont ensuite manger chez elles. Notre métier est par nature industriel, mais l'idée était de remettre la cuisine traditionnelle au cœur de notre activité, en privilégiant l'humain, avec des méthodes industrielles. Nous proposons une cuisine traditionnelle, de bonnes recettes de grands-mères qui doivent être reproductibles, en utilisant des processus industriels qui garantissent le côté sanitaire. Pour nous, un menu c'est 4 000 repas, ce sont plusieurs petites cuisines dans une grande cuisine. L'aspect sanitaire est donc très important, car la moindre erreur peut avoir des conséquences dramatiques (nous produisons 27 000 repas journaliers).

Parmi les changements, avez-vous observé une baisse dans l'absentéisme du personnel ?

À l'heure actuelle, nous avons un taux d'absentéisme relativement bas. Le regard des gens par rapport à leur métier est désormais plus valorisant. Par exemple, pour la Chandeleur, nous envoyons les cuisiniers faire des crêpes devant les enfants. C'est bien plus valorisant quand un enfant leur dit directement qu'il est content de ce qu'il mange. Par conséquent, le personnel est plus impliqué, il est fier de son métier et de ce qu'il apporte aux enfants. Auparavant, lors des conseils d'école, la cantine était un sujet à problème, aujourd'hui ce n'est plus le cas.

Comment les expériences du terrain sont-elles remontées jusqu'aux décideurs, aux responsables et aux financeurs ? Qui va sur site ?

Il s'agit des chefs de secteurs. Nous sommes 740 dans le service de la restauration scolaire. Il y a 100 personnes dans la cuisine centrale (avec la production, le service qualité, le service comptable) et 640 dans les écoles. Il y a aussi le service consommateurs, avec des chefs de secteurs, au nombre de 6, qui tournent sur l'ensemble des sites et s'assurent de la qualité de la prestation et de l'hygiène. Sur site, nous avons nos propres équipes, avec les économes, les préparatrices de cuisines et les employés de restaurant. En termes de restauration, nous sommes complètement intégrés, ce qui peut être différent dans d'autres communes. L'absentéisme et la qualité du personnel jouent sur la qualité de la prestation. Nous pouvons obtenir les meilleurs produits, frais, parfaitement cuits. Mais si, sur les offices, les gens ne respectent pas les temps de réchauffe, par exemple, c'est peine perdue. Nous sommes en liaison froide mais le problème serait le même en liaison chaude.

Disposez-vous de comités de pilotage ?

Le maire et les élus définissent la politique et échangent sur les objectifs de travail. Pour la problématique du gaspillage, il y a eu des échanges entre les élus, le service de restauration et l'administration, mais aussi entre le personnel et les parents d'élèves. La stratégie est définie en interne au service, et elle est ensuite soumise aux élus et aux parents. Nous leur exposons les tendances sur lesquelles nous allons travailler pour améliorer la qualité des produits, comme dans le cas du pain bio ou encore du jambon bio sans nitrites, pour lequel nous avons travaillé pendant des années. Il ne s'agit pas de comités particulièrement formels, ce sont plutôt des échanges qui s'organisent au fil de l'eau. Nous profitons aussi de ces occasions pour parler de la loi Egalim aux parents.

Si un autre territoire souhaitait reproduire votre action, quel conseil lui donneriez-vous ?

Je pars du principe que les conseilleurs ne sont jamais les payeurs. Ce qui est important, c'est le côté humain. Tout n'est pas transférable et chacun doit faire l'état des points forts et des points à améliorer vis-à-vis de sa propre situation à un instant T et se baser sur ces éléments pour commencer. Il s'agit de trouver sa propre progression et sa propre échelle. Il faut toujours des échelles de mesure, mais il faut pouvoir avancer en fonction de ses qualités et de ses points d'amélioration.

Et vous, quels sont vos points forts et vos points à améliorer, à faire évoluer ?

Les points forts, ce sont tous ces éléments dont nous avons parlé juste avant. Concernant les points que nous souhaitons améliorer, la légumerie de notre nouvelle cuisine centrale nous permettra de travailler avec de grandes quantités de légumes frais. Si certains légumes surgelés sont aussi bons, en termes qualitatifs, que les légumes frais, ce n'est pas le cas de tous. Nous souhaitons toujours nous améliorer sur la qualité des produits. Notre métier repose sur des bons produits et des bons cuisiniers. Je dirais donc que notre point d'amélioration consiste à toujours trouver des produits de meilleure qualité et d'améliorer nos recettes. Ce que nous faisons parfois à cet effet, c'est regarder ce que font les petites villes pour voir les solutions qui sont mises en place. Nous pouvons alors voir si nous sommes capables de mettre ces solutions en place à notre échelle.

Pouvez-vous décrire ce qui a fait la réussite de votre projet ?

L'élément essentiel, c'est une volonté politique. Ce n'est pas plus compliqué. C'est une question de volonté et d'objectifs. Dans certaines villes, des maires peuvent avoir d'autres points d’intérêt, être moins intéressés par ces problématiques. Il faut juste se donner les moyens de réussir.

Comment communiquez-vous avec les enfants, les parents d'élève ?

Nous communiquons avec ce que nous appelons le « mesclun de Ratatouille », un emblème mis en place par le maire. Par exemple, nous communiquons pendant un mois à travers plusieurs supports : le "mot du maire", le "mot du chef", qui est une recette, le "mot de la diététicienne", qui rappelle l'importance des fruits par exemple, le "mot de la régie" pour l'encaissement, etc. Cela nous permet de toucher les parents. Nous mettons également en place des encarts sur le menu des enfants avec des thématiques différents. Par exemple, sur la période de février-mars, le mot d'introduction du maire porte sur les "pièces jaunes" car il y a une grande opération qui se produit à ce moment-là.

Concernant le grand public, vous avez un site internet pour communiquer, employez-vous d'autre moyens ?

Nous organisons des animations, comme à la Chandeleur, ou encore pour le carnaval, pour lesquelles nous invitons aussi la presse régionale pour communiquer sur nos animations, etc. Notre métier a un aspect éducatif en plus de notre mission de bien faire manger les enfants. Il y a eu par exemple une enquête sur l'alimention des plus jeunes qui se déstructure à l'adolescence mais qui reste à vie à l'âge adulte par l'éducation.

Quel est le coût pour les familles ?

Cela varie entre 2 et 3 euros ou bien tout est gratuit selon le quotient familial.

Bibliographie

Nice

Point méthodo : Evaluation

L'évaluation en 7 étapes. Guide pratique pour l'évaluation des actions santé et social

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